Por Jane E. Brody/ New York Times

Durante más de medio siglo que he estado escribiendo acerca de nutrición y salud, he presenciado muchos intentos por informar y mejorar la dieta estadounidense, al mismo tiempo que la veía sumirse hasta simas que roban la salud, conforme jóvenes y viejos por igual pasan por alto consejos sensatos nutricionales y van engordando cada vez más.

Por supuesto, los individuos no son totalmente responsables. Las industrias alimentaria y restaurantera han hecho más que su parte por atraer a la gente hacia malos hábitos en la comida y la bebida.

Impulsando cereales para el desayuno que casi no valen nada con nutrientes añadidos. Sirviendo porciones del tamaño suficiente para satisfacer a un caballo de carreras. La venta de bocadillos y bebidas en contenedores súper grandes, a veces ofrecidas con la posibilidad de rellenarlo.

Proveedores de frutos y vegetales saludables, así como vainas y granos integrales, incluso carnes, pescado y aves no pueden competir con los miles de millones de dólares promocionales que invierten gigantes de la comida procesada que venden productos de poco o ningún valor nutricional.

También ha contribuido la ciencia nutricional. Los consumidores están comprensiblemente confundidos por años de toma y daca sobre los efectos para la salud de grasas y colesterol, la promoción de dietas vegetarianas y veganas, la satanización de lácteos al tiempo que el queso y el helado –ricos en grasas, colesterol y calorías– gozan de una privilegiada exención, entre otros mensajes encontrados de ese tipo.

En vista de lo anterior, en verdad no me sorprende cuando un maestro de biología que conozco, joven y brillante, aunque considerablemente pasado de peso, si le piden que elija dos guarniciones con su entrada, selecciona macarrones y queso y papas fritas por encima de ensalada y ensalada de col. He oído a unas cuantas personas haciendo comentarios del tipo de: “Avísame cuando los gurús de la nutrición se hayan decidido y quizá entonces cambie mi dieta. Mientras tanto, comeré y beberé lo que me gusta”.

Tampoco ayuda que los alimentos y bebidas que la gente disfruta cuestan menos que aquéllos que suministran la nutrición apropiada sin daño al cuerpo y mente. O cuando productores de esos nocivos artículos atacan a funcionarios de salud pública como si ellos fueran crueles dictadores intentando negarle sus derechos a la gente de comprar cualquier cosa que les venga en gana, incluso si eso pudiera matarlos.

No hay mejor ejemplo que el de la campaña lanzada por la Asociación de Bebidas de EU, apoyada casi enteramente por Coca-Cola y PepsiCo, que atacó al ex alcalde de Nueva York Michael R. Bloomberg cuando intentó, con la anuencia del Departamento de Salud, limitar la venta de refrescos azucarados a 16 onzas (473 ml), cantidad que supera ya el nivel que algunos investigadores consideran “tóxico”.

Una Coca-Cola regular de 16 onzas contiene 54 gramos de azúcar: eso equivale a 13 cucharaditas, 200 calorías dulces y nada más de valor con la excepción del agua. Esta cantidad de azúcar representa el límite diario recomendado de azucares de toda fuente, contenido en una bebida que hace poco por satisfacer el apetito de una persona. La gente aún tiene que comer, al tiempo que incontables estudios han demostrado que beber las propias calorías no da como resultado un decremento correspondiente en calorías alimentarias consumidas, hecho que también pudiera aplicarse a quienes beben múltiples copas de vino.

Nueva York no se embarcó en esta empresa sin evidencia condenatoria. El alcalde abrigaba la esperanza de contener el creciente tamaño de los neoyorquinos y los costosos problemas de salud que resultan. En 2013, un sondeo poblacional por parte de investigadores en la Universidad de Nueva York entre los adultos de la ciudad arrojó que, en comparación con aquéllos que no consumían bebidas endulzadas con azúcar, quienes sí lo hacían absorbían 572 calorías más cada día tanto de bebidas como de alimentos.

De igual forma, Los intentos por legislar un “impuesto al azúcar” en refrescos fueron echados por tierra (solo Berkeley, California, tuvo éxito en esto), aunque muchas comunidades se las ingeniado para restringir ventas de sodas en cafeterías escolares y máquinas expendedoras, al tiempo que varios locales de comida de importancia han eliminado la soda como una de las opciones en las comidas de niños.

De cualquier forma, aunque muchos consumidores conscientes evitan las grasas, incluso los saludables como el de oliva, hay en el mejor de los casos un enfoque limitado sobre los azúcares. La mayoría de las mal llamadas barras de energía, populares entre los artículos fácil de llevar para gente consciente de su salud, sea en una caminata o en la oficina, contienen tanta azúcar como una barra de dulce común y corriente. Si bien algunos de los endulzantes de las barras pudieran venir de fruta, en su mayoría son azúcares añadidos, y no tiene importancia si lo que se añade es miel, jarabe de arce, manzana o concentrado de zumo de uva, sacarosa (azúcar de mesa) o jarabe de maíz alto en fructosa (azúcar de maíz). La nueva etiqueta de Datos Nutricionales diferenciará entre azucares naturales y añadidos.

Los consumidores saludables suelen leer etiquetas, incluida la lista de ingredientes, antes de elegir un alimento procesado, sin consideración a cómo lo promuevan los fabricantes. Azúcar es azúcar, y el organismo los maneja igual a todos cuando se consumen en exceso.

“Cuando el consumo de azucares supera la necesidad del cuerpo de energía y su capacidad de almacenamiento, los azúcares son convertidos en grasa en el hígado, circulan como triglicéridos en la sangre, elevan niveles sanguíneos del colesterol ‘malo’, LDL, reducen niveles de colesterol HDL en la sangre y se depositan como grasa corporal”, escribe la Dra. Marion Nestle, experta en nutrición y política alimentaria en la Universidad de Nueva York, en su nuevo libro, “Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)”.

Aquí es donde yace la creación del “síndrome metabólico”, un exceso de factores de riesgo para diabetes Tipo 2 y enfermedad cardiaca: niveles por arriba de lo normal de azúcar y triglicéridos en sangre, un nivel deprimido de colesterol bueno HDL, y una cintura gruesa con frecuencia tan grande o más grande que las caderas. Un estudio reciente por parte de un equipo internacional arrojó que incluso cuando no causan obesidad, las bebidas azucaradas pueden conducir a la diabetes Tipo 2.

Ciertamente, los refrescos por sí solos no son los únicos responsables. Como asienta Nestle: “La gente que típicamente bebe sodas tiende a tomar otras decisiones poco saludables en su dieta y estilo de vida”. Sin embargo, ella rastrea una correlación más bien directa entre el aumento en la producción (y por tanto, del consumo) de sodas regulares –de 27 galones per cápita en 1980 a 40 galones en 2000– y la duplicación en la incidencia de obesidad en Estados Unidos, yendo de 15 por ciento a cerca de 30 por ciento.

El consumo de refrescos regulares ha bajado un poco desde esos días, y el tamaño de los estadounidenses se ha nivelado, aunque a un nivel mucho más alto de lo que es saludable. Aunque Coca-Cola ha promulgado la noción de que la falta de actividad física, no el consumo excesivo de calorías, es responsable del aumento en obesidad, prominentes investigadores de corte independiente dicen lo contrario. El adulto promedio tendría que caminar poco más de tres kilómetros para quemar las calorías de un refresco de 16 onzas (punto en el cual el caminante pudiera sentirse inclinado a beberse otra soda).

La mejor forma de reducir el consumo de azucares consiste en limitar el consumo de alimentos y bebidas procesados. Los azúcares son ingredientes en tres cuartas partes de los alimentos empacados, en tanto las sodas endulzadas con azúcar contribuyen todo un tercio del azúcar total en la dieta estadounidense, destacó Nestle.