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Espita Mezcaleria, un nuevo bar en Washington, cuenta con más de 130 variedades de mezcal. Sin embargo, Megan Barnes, la directora de bebidas, tiene una sorprendente técnica de ventas cuando los clientes piden ciertas marcas.

“Mucha gente viene y dice: ‘Solo quiero agave que haya sido cultivado en un área silvestre”, comenta. “Tratamos de disuadir a la gente de ese tipo de mezcales, porque si todo el tiempo los consumimos, estamos acabando con los campos de agave silvestre en México y entonces los llevaremos a la extinción. Tratamos de enseñar a nuestros clientes a que sean responsables y nosotros lo somos”.

En un caballito se encuentra el dilema mezcalero al que se enfrentan los afectos a esta bebida en Estados Unidos. El licor —como este ancestro más fuerte y ahumado del tequila— nunca había sido más visible, abundante ni popular en ese país. No hay un mes en el que no abra una nueva mezcalería en alguna ciudad de Estados Unidos; entre las más recientes, se encuentran Madre Mezcaleria en Nueva York, Quiote en Chicago, y Coyote Mezcalería en Portland, Oregon.

Nacho Jiménez en Ghost Donkey, un bar de mezcales en Manhattan CreditJohn Taggart para The New York Times

Es un avance considerable para una bebida que durante mucho tiempo ha sido malentendida y poco valorada por los estadounidenses.

Sin embargo, también podría ser problemático, debido a que el mezcal puede presentar problemas de sostenibilidad a largo plazo. Al igual que el tequila, se destila de un agave, cuyo cultivo y cosecha pueden requerir desde siete años hasta décadas (es posible obtener el mezcal de una gran variedad de agaves en comparación con el tequila, que únicamente se elabora con la variedad de agave azul).

Así que, por un lado, los propietarios de los bares de mezcal están haciendo una labor evangelizadora, tratando de educar a aquellos que degustan esta bebida. Pero, por otro, muchos se muerden las uñas justamente por su labor evangelizadora, preguntándose si están en lo correcto.

“Me conflictúa un poco todo esto”, dijo Bobby Heugel, quien en 2013 abrió Pastry War, uno de los pioneros en ofrecer mezcal en Houston. “No hay forma de defender que más personas abran mezcalerías en Estados Unidos actualmente. Es una mala propuesta de negocio. Es como abrir un restaurante de sushi, cuando literalmente nos estamos quedando sin recursos en el océano”.

Sin embargo, la escasez es parte del nuevo atractivo de esta bebida.

Un coctel de mezcal en el Ghost Donkey, en Manhattan CreditJohn Taggart para The New York Times

“El mezcal es la cocina lenta del mundo de la bebida en la actualidad”, comentó Emma Janzen, cuyo libro, Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World’s Ultimate Artisanal Spirit, se publicará en julio. “El mezcal es un momento, un lugar y una familia; no siempre se encuentra la misma riqueza en la elaboración de otros tipos de licores, incluyendo el tequila”.

Debido a todo el alboroto que ha causado este licor, se está importando más mezcal a Estados Unidos. Según un informe de 2017 del Consejo Regulador del Mezcal, una organización mexicana que supervisa la producción de esta bebida, las exportaciones aumentaron a más de dos millones de litros en 2016 de apenas unos 650.000 litros en 2011, y el 63 por ciento de esas exportaciones se dirige a Estados Unidos.

Los grandes conglomerados no quisieron quedarse atrás. El año pasado, el gigante de las bebidas alcohólicas Diageo firmó un contrato de distribución con Mezcal Unión, una marca joven de Ciudad de México, y Bacardí compró una participación minoritaria de la marca Ilegal Mezcal.

Negroni mezcal, en el Ghost Donkey CreditJohn Taggart para The New York Times

“Asusta un poco, debido a la naturaleza de la planta”, explicó Caitlin Laman, directora de bebidas de la Mezcalería Las Flores, en Chicago. “Estamos presionando a los palenques para que cultiven y produzcan más”. (Los palenques son las destilerías rústicas que producen mezcal).

A aquellos que adoptan esta perspectiva les preocupa que la fiebre del mezcal ponga en riesgo las plantas de agave, la tradición mezcalera y a la bebida misma. “Alguien tiene que saciar la sed de los que andan en busca de margaritas de mezcal”, dijo Freeman. “¿Qué pasaría si Chili’s la incluyera en su menú? No sería descabellado”.

Los expertos desconocen si hay un grupo o agencia que dé seguimiento al suministro de agave en México y otros dicen que hay que mantener la calma. Esteban Morales Garibi, fundador de la marca Mezcal Derrumbes, que tiene seis embotelladoras –cada una ubicada en un estado mexicano distinto–, teme que los estadounidenses desconozcan todo lo que implica el negocio del mezcal.

A Caitlin Laman, directora de bebidas de la Mezcalería Las Flores, en Chicago, le preocupa la presión que se ejerce sobre los productores de mezcal. CreditWhitten Sabbatini para The New York Times

“México es tan grande y cada región vive una realidad distinta”, explicó. “En cada artículo que leo sobre el tema se habla en términos generales. No quiero agobiar más a los adeptos al mezcal… les preocupa tanto lo que están bebiendo: ‘¿Deberíamos dejar de beber mezcal? ¿Deberíamos dejar de consumir variantes silvestres?’. Ese no es el camino. Cada botella que compramos representa dinero para las familias de México”.

David Suro-Piñera, presidente de Siembra Spirits y uno de los más importantes defensores de la conservación del patrimonio de los licores que se elaboran con agave, cree que la mejor forma de que los que consumen mezcal lo hagan sabiamente es no perder la curiosidad y hacer preguntas.

“Hay tantas marcas ahora, cosas más escandalosas, que es más difícil”, dijo. “Lo mejor es explorar el territorio y la historia del mezcal, así como la diversidad de las distintas regiones”.